蛋氨酸是由一个氨基和一个羧基构成的中性氨基酸。在蛋氨酸的γ位碳原子上有一个甲硫基(SOH3），故蛋氨酸又叫甲硫氨基酸。蛋氨酸的D-型与L-型具有同等的生物活性，都能被动物利用，故在蛋氨酸添加剂的制作工艺上，不要求把 D-型转变为L-型，其商品形式为DL-型，DL-型的活性成分含量为98%或98%以上。

　　1 理化性状

　　蛋氨酸为白色或淡黄色结晶粉末，呈半透明细颗粒状，具反光性，手感滑腻，有腥臭味。

　　2 质量标准

　　蛋氨酸质量标准见下表。

　　3 品质鉴定

　　3.1 感官鉴定

　　蛋氨酸为白色或淡黄色半透明小结晶粉末，手感滑腻；蛋氨酸有较浓的腥臭味，用食指一点，放在舌尖上有甜味。

　　3.2 物理鉴定

　　①吸附：用铝制或塑料小勺插入蛋氨酸中转动几下取出，可见闪光的结晶像针一样有规则地吸附于匙的表面；

　　②燃烧：少量蛋氨酸放在火上灼烧，散发出特别难闻的异臭；

　　③溶解：蛋氨酸易溶于稀盐酸和氢氧化钠，溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。

　　3.3 简易化学鉴定

　　①pH值法：蛋氨酸的1%水溶液pH值为5.2~6.1；

　　②试纸法：蛋氨酸灼烧产生的烟为碱性气体，可使湿的广泛试纸变蓝色；

　　③硫酸铜试剂法：取约0.5克蛋氨酸加入硫酸铜饱和溶液 20毫升，呈现黄色；

　　④)亚硝基铁氰化钠试剂法：称取5毫克试样，用5毫升水溶解，加入1摩尔/升氢氧化钠溶液2毫升和0.05%亚硝基铁氰化钠溶液0.3毫升，35℃-40℃恒温水浴中保持10分钟，取出，在冰浴中保持2分钟，加入10%盐酸溶液2毫升，混匀，溶液呈红色；

　　⑤凯氏定氮法：称取 0.3 克蛋氨酸，用凯氏定氨法测定含氮量，消耗 0.01摩尔/升盐酸标准溶液在 20 毫升左右；

　　⑥碘试剂法：取 0.1克蛋氨酸，加 20 毫升蒸馏水溶解，边摇边用0.1摩尔/升的溶液滴定，直至溶液出现碘液本身棕色为止，如碘液用量在10-12毫升之间，说明蛋氨酸的含量在95%左右，碘液用量越大，则蛋氢酸含量越高。

　　3.4 定量检测鉴定

　　准确称取0.3克(准确至0.0002克)试样放入碘量瓶中,加水100毫升、磷酸氢二钠5克、磷酸二氢钠2克及碘化钾2克，振荡溶解。再准确加入0.1摩尔/升碘液50毫升，盖紧瓶塞，静置30分钟后加入0.5%的淀粉指示剂1毫升，用0.1摩尔/升硫代硫酸钠溶液滴定过量的碘。当反应液由蓝色变为无色时，反应达到终点。用同样的方法做空白试验。

　　4 掺假识别

　　蛋氢酸常见的掺杂物有面粉、滑石粉、轻质碳钙等可根据感官特征、物理检查和化学分析方法进行识别。

　　4.1 掺面粉等植物成分识别

　　取样品2-5克，加蒸馏水100毫升溶解，然后边摇动边滴加碘-碘化钾溶液，若溶液变为蓝色，则样品中含有面粉或其他植物成分。

　　4.2 掺碳酸盐识别

　　取样品约1克置于100毫升烧杯中，加入(1+1)盐酸溶液20毫升，如大量气泡冒出，说明掺有碳酸盐。

　　4.3 掺矿物质识别

　　取样品2~5克于瓷坩埚中，置茂福炉中550℃下灼烧1~2小时，若坩埚中有部分残渣，说明掺有大量矿物质成分。

　　5 其他

　　5.1 蛋氨酸羟基类似物及其鉴定

　　蛋氨酸添加剂还有种商品形式，叫做蛋氨酸羟基类似物，常为钙盐形式。在分子结构上没有氨基，但具有可转化为蛋氨酸所特有的碳架，因而具有蛋氨酸的生物学特性，它的生物学活性只有蛋氨酸的 70%-80%。蛋氨酸在反刍动物瘤胃微生物的作用下会发生脱氨基作用而失效，而蛋氨酸羟基类似物只是提供蛋氨酸所特有的碳架，不会发生脱氨基作用，同时，瘤胃中的氢与相应的碳架发生作用，可生成蛋氨酸。

　　蛋氨酸羟基类似物质量鉴定：①取样品0.5克，溶于10毫升水中，加草酸铵溶液，有白色沉淀生成，分离后，在沉淀中加醋酸不溶解，而加稀盐酸则溶解；②蛋氨酸羟基类似物含钙量在12%左右，通过测定钙含量可鉴定。

　　5.2 液体蛋氨酸质量鉴定

　　液体蛋氨酸为深褐色的液体，具有特殊的气味。取样品1滴于干燥的试管中，加入新配制的0.01%2,7-二羟基装的浓硫酸试剂2毫升，在沸水浴中加热10~15 分钟，颜色由淡黄色变为红棕色。