摘要：脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，在家禽饲养系统中越来越重要，可以改善禽类的健康和生产力。ω-6和ω-3已经被证明是家禽生理、发育、生殖和有益健康必不可少的不饱和必需脂肪酸。通过调整家禽饲粮中脂肪酸的含量来增加鸡肉产品中多不饱和脂肪酸的水平是最有效的方法之一。本文综述了ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸对家禽生产性能、免疫抗氧化、蛋肉品质的影响，为生产实践提供理论基础。
在饲粮中添加多不饱和脂肪酸可能会影响家禽的免疫力，降低血液和蛋黄中的胆固醇和总脂含量，进而生产出对消费者健康有益的家禽产品。其中多不饱和脂肪酸（PUFA）ω-6和ω-3是细胞膜的重要组成部分，是维持机体健康和正常生理功能所必需的营养物质，其动态平衡对动物体内环境稳定和正常生长发育具有重要作用。动物摄入的ω-3（主要是亚麻酸）和ω-6（主要是亚油酸）PUFA，经过相应酶的转化和竞争，从而有利于饲粮中脂肪的合理利用和动物的脂质代谢。提供ω-6多不饱和脂肪酸的食品包括大豆油、棕榈油、葵花籽油和菜籽油。提供ω-3多不饱和脂肪酸的食品包括某些坚果、植物油和鱼油（Sujatha T 等，2011）。鱼油（FO）又包括两种ω-3 PUFA：二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），因此在家禽饲粮中添加鱼油可能产生富含ω-3的家禽产品（如蛋类和肉类）。研究表明大量摄入ω-3 PUFA 与高发的健康问题有关，如2型糖尿病、肥胖和冠状动脉疾病等。而保持适当的ω-3和ω-6 PUFA比例不仅可以提高生产性能，还可以降低这些不利于健康的风险。因此需要研究添加ω-3和ω-6 PUFA的适当水平，进而设计正确的比例。
1、多不饱和脂肪酸对家禽生产性能的作用
饲料中添加多不饱和脂肪酸可提高家禽的生长和生产性能。限量补充脂肪和油脂作为脂肪酸的来源可以更好地利用饲料和能量，进而改善家禽生长和生产性能。Ebeid等报道称，日粮中添加ω-3PUFA对鹌鹑的终末体重、采食量和饲料转化率等生长性能无不良影响。而RajManohar等人认为，鹌鹑饲粮中添加ω-3PUFA对其增重影响极显着，而对采食量和饲料效率无显着差异。饲粮中添加多不饱和脂肪酸能改善家禽的活重、增重和饲料转化率。并且几乎没有对采食量会产生不良影响的报道。综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类可提高家禽的生长和生产性能，且不会产生不良影响。
2、多不饱和脂肪酸对家禽免疫和抗氧化性能的作用
添加脂肪酸对家禽的免疫和氧化状态均有影响。饲料中添加ω-3PUFA可以通过细胞和体液免疫反应调节免疫系统，并中和氧化剂和通过脂肪酸直接或间接增加抗氧化剂水平，降低脂质过氧化的作用，将氧化应激的风险降到最低。Al-Mayah研究表明，与对照组相比，饲粮中添加50g/kg鱼油的鸡在接种后血清中产生更高的抗体（IgM和IgG）和球蛋白。除了产生IgM和IgG抗体外，ω-3和ω-6PUFA也影响淋巴细胞和脾细胞的增殖、成熟以及细胞因子的产生。Fritsche等人研究表明，饲粮中添加丰富的ω-3PUFA可使雏鸡血清和免疫组织中花生四烯酸（AA）水平降低50%~75%，而EPA和DHA水平升高。Ebeid等人发现，饲粮中添加低于35g/kg的鱼油可诱导鸡的抗体效价。而富含ω-3PUFA油(鱼油或亚麻油）的蛋鸡抗体水平高于富含ω-6PUFA（玉米油）的蛋鸡抗体水平。Ebeid等人亦指出，鸡42日龄时通过新城疫病毒（NDV）的抗体滴度测定，饲粮中ω-3PUFA对体液免疫有正影响。
在感染性法氏囊病的肉鸡中，ω-3PUFA显示出有益的免疫反应。Jameel等研究表明，饲粮中添加鱼油的雏鸡的抗体效价及脾脏和法氏囊的百分比均显着高于对照组。由此可见，饲料中添加ω-3PUFA可以调节家禽的免疫反应。在雏鸡生命早期，ω-3和ω-6PUFA是炎症的调节因子，在细胞和体液免疫中发挥重要作用。它们有助于保持细胞膜的完整性，从而防止病原体进入或感染。此外，其还具有通过信号传导、调节免疫细胞中细胞因子产生的能力。
适量摄入ω-3PUFA可提高蛋鸡中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Pχ）活性等抗氧化功能，降低鸡腹部脂肪和血清中的脂质过氧化水平。与添加橄榄油和牛脂相比，在饲粮中添加葵花籽油可显着减少禽类腹部脂肪的沉积。富含大豆油的饲料也可以减少腹部脂肪的沉积。这是因为富含ω-3PUFA的饲粮改善了鸡腹部脂肪中调节甘油三酯合成的脂素-1的基因表达。Rahim等人指出，添加鱼油可降低肉仔鸡丙二醛（MDA）浓度和ω-6∶ω-3PUFA的比例，是因其诱导谷胱甘肽转移酶（GSH-ST）有关。此外，富含ω-3PUFA的日粮可增强禽类超氧化物歧化酶、GSH-ST和心脏GSH-PX活性，降低MDA水平。然而，尽管多不饱和脂肪酸对禽类免疫和抗氧化功能有明显的改善作用，但是仍然必须对脂肪酸进行评估和适当的监测，以防止对免疫状态产生不良影响。
综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类可改善禽类免疫和抗氧化功能，但须对脂肪酸进行评估和监测，以防止对免疫状态产生不良影响。
3、多不饱和脂肪酸对鸡蛋品质及营养的作用
ω-3不饱和脂肪酸包括EPA（二十碳五烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和LNA（亚麻酸），因为不饱和脂肪酸对人体健康有益，所以增加蛋黄中不饱和脂肪酸的含量有助于降低有害胆固醇的水平。而鸡蛋本身并不富含ω-3多不饱和脂肪酸。因此，要获得富含ω-3多不饱和脂肪酸的禽蛋，需要在家禽日粮中添加ω-3多不饱和脂肪酸，且提供均衡的多不饱和脂肪酸比例（ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸为1∶1）。
蛋鸡饲粮中添加一定的花生油、鱼油、亚麻籽、鱼粉或藻类可提高蛋鸡中ω-3脂肪酸含量。Ceylan等在饲粮中添加15g/kg和30g/kg水平的豆油、菜籽油和亚麻籽油，结果表明对产蛋量、蛋重、采食量、饲料转化率和活重均无显着影响。但饲粮中添加豆油的母鸡的蛋黄颜色较其他油浅。饲粮中添加亚麻籽油和菜籽油（30g/kg饲粮）后，脂肪来源与饲粮中添加量之间存在显着的交互作用。而维生素E和/或有机硒可以提高ω-3PUFAs的稳定性，降低生鸡蛋中的氧化作用，所以这些因素在ω-3富集鸡蛋的销售、储存和蒸煮过程中起到了保护作用。
综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类可增加禽蛋中多不饱和脂肪酸含量，降低蛋黄胆固醇的水平。
4、不饱和脂肪酸对禽肉质量的影响
在人类饮食中，ω-3PUFA明显减少，ω-6/ω-3PUFA比例不平衡。ω-3PUFA消耗的减少是由于ω-3PUFA的主要来源海鱼的摄取量低所致。而公认的解决方案是生产适当的功能食品，调整多不饱和脂肪酸的含量。禽肉中增加ω-3多不饱和脂肪酸可能是人类饮食中此类酸的极佳来源。家禽肉类中ω-3脂肪酸的含量，特别是EPA和DHA，可以通过添加含油鱼类副产品来提高。有人认为在饲粮中添加鱼油可改善肉仔鸡的肉质。Qi等认为，在鸡饲粮中使用ω-3替代ω-6对鸡皮下和肌内脂肪含量及肉质（颜色和嫩度）有显着影响。ω-3多不饱和脂肪酸以亚麻酸的形式明显增加，亚麻酸是整个ω-3家族的前体。为达成优化ω-3富集饲养策略的同时又不影响家禽的生产性能，推荐肉鸡育种和屠宰前使用粉碎或整粒亚麻籽（含亚麻油）。
ω-3脂肪酸是保持肉类健康、氧化平衡和肉质所必需的营养。因某些日粮中会有ω-3PUFA添加剂的存在，会使家禽肉类中的脂肪和胆固醇含量降低，饲粮中高浓度PUFA（添加植物油）会降低肉类的储存稳定性。还可能会影响肉类的脂肪酸组成，但肉的pH、嫩度、烤损、韧性和多汁性等品质参数不受影响。Konieczka等人发现，如果饲粮中多不饱和脂肪酸ω-6∶ω-3的比例超过推荐水平，会对肠道上皮细胞造成损伤。而低ω-6:ω-3PUFA比例增加了肉等组织的MDA含量，这会因过氧化变化而影响肉质。在2%和3%的添加水平下，鱼油和低脂油提高了禽肉的ω-3PUFA水平，进而提高了肉的外观、风味、多汁性、嫩度和整体接受度等感官属性。但是，由于硫代巴比妥酸物质的增加，可能会对肉质造成氧化损伤，从而影响肉质。这种氧化不稳定性会影响肉质，从而降低消费者的接受度。Oken等人得出结论，在鸡肉饲料中添加鱼源产品会导致产品中产生不可接受的气味。这说明多不饱和脂肪酸非常容易氧化，在肉中产生的异味通常与鱼的味道有关，因此限制了此法的采用。并建议均衡补充ω-3和ω-6以防止氧化损伤和肉质损失。
综上所述，饲粮中添加多不饱和脂肪酸或油类，特别是EPA和DHA可以改善肉品质的各项指标。然而，PUFA极易受到氧化变质的影响，从而产生异味，这对消费者的接受度产生不利影响，特别是在使用鱼制品时。在家禽饲料中添加ω-3和ω-6PUFA可以促进家禽的免疫反应，提高蛋品的营养价值、改善肉质和提高家禽的生长发育。在禽类饲粮中添加花生油、鱼油、亚麻籽、鱼粉或海藻等可提高禽蛋、肉质中多不饱和脂肪酸的含量。然而，因为多不饱和脂肪酸非常容易被氧化，导致禽肉产生异味，对肉类质量和消费者的接受度产生负面影响。因此，未来的研究应深入探讨如何生产出多不饱和脂肪酸含量高、脂肪酸组成好、成本低、对适口性和品质无负面影响、消费者容易接受的家禽产品。